Cuando el restaurante abrió sus puertas, el chef Andoni Luis Aduriz nos pidió encontrar un nombre y una imagen adecuada para el restaurante. Y su condición de frontera nos ayudó a elegir el nombre. Un juego de palabras en vasco, mezclando “Haritz” (roble) y “muga” (frontera).
Cerca de Donostia, pero en un entorno totalmente rural, Mugaritz ocupa el espacio de una antigua casa de la agricultura vasca o “baserri”. El restaurante comenzó a operar en 1998 y hoy es unánimemente considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.
A su ubicación, en el corazón de la provincia de Guipuzcoa, en el País Vasco, le debe Mugaritz su nombre. Se encuentra en la frontera de los municipios de Astigarraga y Errenteria, virtualmente “cortados por la mitad” por la línea marcada por dos mojones de piedra. Un roble de 200 años de antigüedad reina en el jardín, donde, en otoño, deja caer sus bellotas para que puedan ser compartidas por los vecinos de ambos lados de la frontera.
La iluminación adquiere aquí un papel primordial; permite dirigir, esclarecer con precisión y no cegar a los invitados. Para lograrlo, se han utilizado una serie de reflectores flexibles de gran precisión que dan cabida hasta a siete configuraciones diferentes
La combinación de zonas claras y oscuras delimita el espacio entre las mesas, una sombra que deben atravesar para ir de una mesa a otra. Los camareros aparecen y desaparecen de esta “sombra”, tratada de forma que nos recuerda la distancia entre las hogueras de la noche de San Juan.
Los nuevos centros de mesa, obra del el artista Manu Muniategiandikoetxea, recrean el estilo de los artistas oficiales soviéticos. Las piezas de Manu evocan planetarios: diseñados como una serie de anillos de acero conectados entre sí por una soldadura simple.
Son un homenaje al escultor Jorge Oteiza, quien en el epílogo de ‘Estética del huevo (huevo y laberinto)‘, explicaba las conclusiones de sus experimentos relativos a la desocupación de la esfera. Dos soluciones posibles se imponían: la primera de ellas era cerrada y vacía, y la segunda -a la que denominó Par móvil-, se bifurcaba a su vez en otras tantas versiones o variantes con sus respectivos montajes y trayectorias. La diferencia entre una y otra versión consistía en el punto de soldadura elegido para unir los medios discos de que consta cada par móvil.
La llamada “caseta” es una pequeña borda, un edificio exento auxiliar donde poder tomar un aperitivo, esperar a los amigos o simplemente reunirse tras una comida para tomar una copa. Tras el incendio, hemos recubierto paredes y techo con un entelado gris oscuro, profundo y azulado, de nuevo haciendo referencia a la memoria del fuego. Presente como necesidad en todo hogar (de “hoguera”). Más aún en un restaurante, y presente como tragedia en este caso particular.